ACCADEMICO

Francesco Pompetti

Maestro Pizzaiolo Gourmet

E’ strano pensare che in principio il Tropical fosse una gelateria. Perché questa storia ha inizio alla fine degli anni Settanta ad Alba Adriatica e di farina e lievito non v’è ancora nessuna traccia. Bisogna attendere il 1984, quando Marino Pompetti decide di ampliare l’attività esistente con il Bar TropicalDue a Roseto degli Abruzzi dove si iniziano a sfornare le prime pizzette in teglia. Il tempo trascorre e la vera trasformazione avviene nel 1996 quando il secondogenito Luigi diventa proprietario dell’attività, ristruttura i locali e decide di puntare tutto esclusivamente sulla pizza. La ricerca di una qualità del prodotto sempre maggiore e gli studi sul metodo della lunga lievitazione lo portano a ottenere riconoscimenti internazionali e a piazzarsi al 4° posto del campionato mondiale di pizza d.o.c del 2003 a Genova. Il 2014 segna una new entry: è l’avvento della terza generazione. Fa il suo ingresso in squadra Francesco, figlio di Luigi, tornato dallo stage con Uliassi e dai corsi con Marchesi, Cannavacciuolo e Pediconi.

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Dopo un primo tentativo con il ristorante gourmet Magnacicc, parentesi definitivamente conclusa, il nuovo chef decide di seguire le impronte familiari per dare una svolta al TropicalDue, e nel suo cuore trionfa l’unica regina di casa: la pizza. I tempi sono maturi per i cambiamenti e nonostante i dubbi di papà Luigi, le creazioni di Francesco prendono il volo grazie a un’attenzione maniacale del processo di lievitazione e alla scelta degli ingredienti migliori. Partendo dall’idrolisi per finire all’aggiunta di plancton marino, il giovane Pompetti sembra non sbagliare un colpo, servendo un impasto di altissima digeribilità, alveolato, umido all’interno ed estremamente croccante all’esterno.
Le sue proposte gourmet sono attualmente 8, in continua evoluzione e in espansione, e prevedono topping come tagliatella di seppia, granita di riccio di mare, neve di piselli e alghe disidratate nella Abissi, un chiaro omaggio al maestro Uliassi. Si passa quindi alla delicatezza del filetto di tonno Balfegò, cipolla caramellata e sale maldon affumicato nella Archestrato di Gela, e ancora alla territorialità con salsiccia di cotechino, porchetta, cipolla in osmosi di Montepulciano e pop corn di maiale nella Sa fatt nott e lu porc’ n’arvè.
In pieno spirito abruzzese Francesco lancia anche un abbinamento di arrosticini e Canestrato di Castel del Monte con la Pantafeche. Tantissime, invece, le proposte per le pizze classiche e la Stirata, curate interamente da Luigi, il vero padrone del grande forno a legna che da 34 anni non si è mai spento. Il menu prevede, inoltre, un numero limitato di primi e secondi piatti legati alla tradizione come la Pecora alla Callara, cucinata secondo la ricetta originale di nonno Marino. La forza della famiglia vince ancora una volta in un Abruzzo che non teme né di osare né di sfidare la rigidità gastronomica di una clientela saldamente ancorata al passato. Francesco guarda al futuro e con imbarazzo ammette il suo sogno nel cassetto: “Spero, un giorno, di raggiungere i livelli dei grandi Padoan e Bosco”.